Ingrediënten
250 g gekookte asperges
2  dl kookvocht van de asperges
15 g boter
1  gesnipperde sjalot
18 g bloem
1  dl kookroom
citroensap naar smaak
nootmuskaat naar smaak
250 g oesterzwammen
250 g Hollandse garnalen
enkele gehakte peterselie blaadjes
4  pasteibakjes

Bereidingswijze

1. Schil de asperges met een dun- of aspergeschiller, leg de asperge daarvoor zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen. Voor rechtshandigen: neem het kopje van de asperge voorzichtig in de linkerhand en schil van het kopje af naar het ondereinde van de stengel (linkshandigen andersom). Draai de asperge na elke schilbeweging een beetje. Het ondereinde van de aspergestengel is houterig, snijd deze af en doe dit stukje bij de schillen.
2. Maak een aspergebouillon door de schillen een half uur in een ruime pan met water aan de kook te houden. Zeef dan de aspergebouillon, voeg zout en een beetje suiker toe en kook de asperges hierin. Afhankelijk van de versheid, kwaliteit en dikte van de asperges zullen zij een kooktijd nodig hebben van ongeveer 10 minuten.
3. Haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nagaren in het vocht.

Werkwijze pasteitjes

1. Neem een kookpan met dikke bodem en smelt de boter. Fruit de gesnipperde sjalot tot deze glazig wordt. Zet het vuur klein en voeg de bloem toe, meng boter en bloem (dit mengsel noemt men de roux) met een spatel ‘gaar’ in ongeveer een minuut (wanneer de massa vettig wordt is de gaarheid goed).
2. Voeg nu een gedeelte van de aspergebouillon toe, roer glad met een garde en verwarm de saus langzaam. Voeg de rest van het vocht toe, roer glad en laat de saus zachtjes ‘uitkoken’ in ongeveer 15 minuten. Voeg de room toe en breng op smaak met wat citroensap en nootmuskaat.
3. Snijd de oesterzwammen in stukjes en bak deze in wat olie op een hoog vuur, breng op smaak met zout en peper en breng over in een pan. Droog de asperges op een doek en snijd ze vervolgens in stukjes, meng met de oesterzwammen.
4. Voeg ook de garnalen toe en de saus, meng alle ingrediënten en controleer de smaak, dit noemt men de salpicon.
5. Was, droog en hak de peterselie fijn.
6. Voor het serveren worden de pasteibakjes verwarmd in een hete oven totdat ze krokant zijn.
7. Verwarm de salpicon, plaats de warme pasteibakjes op de borden.
8. Schep de salpicon in de bakjes en bestrooi met de gehakte peterselie.